適切なバランスを見つける
食卓において、化学はいったい何の役割を果たしているのだろうか？「人間の身体は原則として、pH7の中性に相当する酸性とアルカリ性（塩基性とも呼ばれる）のバランスがとれた自然な状態、つまりホメオスタシスを求めています。体内では自己調整が行われていますが、酸性化する食品やアルカリ化する食品を過剰に摂取すると、特にこのメカニズムが損なわれます」とアレクサンドラ・ダリューは説明する。 酸性食品には、ハムやソーセージなどの豚肉製品、肉、乳製品、アルコール、ケーキや揚げ物などの加工食品、ソーダ水、精製したシリアルなどが含まれる。アルカリ性食品には、ほとんどの野菜（ベジタブル、フルーツ、ハーブ）が含まれるが、トマト、オレンジ、グレープフルーツなどは例外でやや酸性である。ただし、味に頼るのは要注意だ。「レモンや重炭酸の入った炭酸水は、味は酸性ですが、性質はアルカリ性です」 バランスが崩れると、老廃物が過剰に生産され、身体を調整するために多くの消耗し、その結果、細胞の老化を促進することになる。「これらすべてが、炎症性疾患の発症につながっています」とクラウディア・ゼモールは要約する。 「過剰な酸味は、腎臓結石を形成したり腎疝痛を引き起こしたりします。逆にアルカリ度が高すぎると、ミネラルの吸収を阻害するフィチン酸の生成を促します」とアレクサンドラ・ダリューは言う。
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